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牛排的下一个前沿:定制和实验室种植的订单

你希望你的猪排看起来如何? 如果你可以选择完美的尺寸和厚度,而不需要你的屠夫——甚至是刀——你会设计什么? 蛋白质和脂肪的比例是多少? 这些都是可以通过定制设计的细胞培养肉来控制的因素。 如果你想让你的鸡肉尝起来特别咸或多肉,或者完全喜欢其他东西,甚至可以调整味道。 细胞培养的肉没有什么是遥不可及的。

至少,这是索赔。

自 2013 年在荷兰的一个实验室培育出第一个汉堡包以来,细胞培养肉领域一直蓬勃发展。现在,公司正在使用活体动物的细胞来培育从香肠碎块到 T 骨牛排的各种东西。 与通常使用大豆或蘑菇等基础成分的植物肉不同,这种肉是肉。 它是动物组织——只是没有动物需要在这个过程中死亡。

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碎牛肉或香肠等肉类是“非结构化的”,通常更容易在实验室中种植。 动物 DNA 和所需的营养物质被放置在一个生物反应器中,肉从那里产卵。 它基本上会形成与绞肉相当的形状和质地,因为它不需要将自身束缚在结构周围。 然而,种植猪排或鸡胸肉等东西要困难得多。

但是像 Atelier Meats 这样致力于培养细胞培养肉的公司已经准备好迎接挑战——他们已经在研究培养定制肉类的工艺。 “生物反应器中有多个托盘,而只有一个碎牛肉。 每个托盘都有一个单独的支架,这是肉生长的框架,”联合创始人 Rahim Rajwani 解释道。 “例如,如果像 Costco 这样的全国性零售商说,‘我们想要一种特殊的牛排,它的形状就像我们普通的 8 盎司牛排一样。 我们希望它是 40% 的蛋白质和 60% 的脂肪,整个牛排的 30% 是大理石的。 我们可以从字面上制作出精确的牛排,甚至可以缩小到大小。”

当然,这种批量订购栽培肉的水平还没有发生——至少现在还没有。 但它可以,如果有消费者基础的话。 “消费者是善变的。 他们一直在寻找新的和创新的东西,”费城圣约瑟夫大学食品营销学教授约翰斯坦顿说。 虽然细胞培养肉无疑是创新的,但斯坦顿说,让更广泛的公众对它感兴趣的关键是展示是什么让细胞培养肉成为传统来源的更好替代品。 有什么附加价值? 它对环境更健康还是更好,或者对动物的危害更小? 像 Rajwani 这样的生产商会在所有这些问题上争辩说是的,Stanton 说这些是人造肉的主要销售特征。

Rajwani 预测,产品本身将推动需求并改变市场。 全国性零售商收集有关其购物者的信息——他们的习惯、哪些产品在一年中的哪个时间点销售以及原因。 这种元数据可能会刺激未来的订单。 “因此,零售商会知道,在烧烤季节,他们的顾客平均每月会购买价值 200 美元的牛排。 是T骨吗? 是鱼片吗? 是加拿大牛排还是来自其他国家?” 拉杰瓦尼说。 这些信息可能会推动未来的订单,公司能够在一年中的特定时间种植特定的肉类,以配合假期或高消费活动。 为 7 月 4 日的烧烤准备额外的汉堡或在超级碗之前准备大量的鸡翅意味着动物的其他部分不会被浪费或在没有需求时以折扣价出售。 如果你在感恩节只需要很多火鸡,那么只在感恩节种植火鸡。

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因此,细胞培养的肉可以完全定制。 可以说,这对所涉及的动物更好,这也可能对人类健康产生溢出效应。 由于该技术所需的能量输出和排放量很大,实验室培育的肉类是否对环境更好存在争议。 尽管如此,由于牲畜占全球温室气体排放量的近 15%,因此细胞培养肉可能会在市场上占有一席之地。 也就是说,如果公司能够超过 在实验室里种肉。

“我认为不良因素完全通过教育消失,最终通过口味特征消失。 一旦您对消费者进行了教育,问题就变成了将产品送到消费者手中供他们食用的问题。 我认为这就是事情发生变化的地方,”Rajwani 说,他相信细胞培养肉可以为客户提供很多东西。 他指出,养殖肉类可以避免潜在的疾病,如疯牛病。 该技术也不需要活体动物摄入的抗生素,尽管研究人员认为人类食用细胞培养肉对健康的潜在影响尚不完全清楚。

当然,在任何客户加入或退出之前,他们需要访问这些产品。 目前,细胞培养肉仍然太稀有且价格昂贵,无法广泛使用,而且在全国范围内销售之前需要克服许多不同的监管障碍。 许多州已经立法禁止在实验室培育的肉类标签上使用“肉”、“牛肉”或“鸡肉”等词语,该法案得到了全国养牛场和协会的广泛支持。 华盛顿州正在考虑一项限制性最强的法案,即《天然肉类保护法》,该法案将禁止在该州销售细胞培养肉,并限制州政府资助该行业的研究。 美国食品和药物管理局还在考虑应该将细胞培养的肉称为什么,美国农业部和美国食品和药物管理局都对用培养的动物细胞制成的食品进行监督。 有几家公司希望今年能在美国各地的杂货店货架上销售他们的产品,等待监管委员会的批准。

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Wildtype 是一家种植“寿司级”鲑鱼的公司,它表示扩张是其主要目标之一。 首先,它计划在餐厅推出。 但联合创始人贾斯汀科尔贝克希望“未来的客户知道,可访问性是我们公司使命的关键部分。 如果人们只能在精选餐厅购买 Wildtype 三文鱼,我们就无法实现更清洁、更可持续的海鲜未来的愿景。” Rajwani 走得更远,他说人工培育的肉类可能是解决全球粮食不安全问题的答案。

这是一个很大的目标。 可能性有多大? 根据 Rajwani 的说法,这项技术发展得足够快,以至于我们可以在未来两到三年内看到细胞培养肉的广泛采用。 其他人不太确定该技术是否真的达到标准,或者生产的经济现实是否加起来。

细胞培养的肉会成为合乎道德的肉类消费的未来吗? 也许是解决我们环境危机的方法? 一种养活大众的方法? 现在说这个行业将对更大的肉类行业产生多大的影响还为时过早,尽管生物技术公司肯定正在努力将他们的产品带到杂货店。 与此同时,我们可以一直梦想着完美多汁的牛排,专为我们种植。

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