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我们最喜欢的食物的新基石

蜜糖。 花生酱。 咖啡。 对于我们中的许多人来说,所有非常简单的食品储藏室主食都非常简单。 什么是花生酱,真的吗? 这只是混合花生。 如果你愿意,可以加一点盐或甜味剂。 但当我们展望食品系统的未来时,或许问题应该是:还有什么可以成为花生酱?

许多不同的公司正在努力对食品进行逆向工程,以便以更可持续、更具前瞻性的方式将它们重新组合在一起。 总部位于加利福尼亚的 Voyage Foods 的首席执行官 Adam Maxwell 从事复制食品的业务,但并不像我们想象的那样。 无花生花生酱。 没有可可的巧克力。 咖啡减去豆子。 “这不是合成生物学。 这不是细胞农业。 这不是标准的食品技术流程,”他说。

Voyage Foods 严格专注于寻找更有效或更丰富的其他成分来创造已经存在的食物,而不必求助于使用合成香料或添加剂。 “我们如何用比巧克力更有效的东西制作巧克力?” 麦克斯韦说。 “我们如何用更高效的东西制作咖啡? [than] 咖啡?”

Maxwell 称之为“食物建筑”,他将这个过程比作建造一个结构。 如果您的成分是不同的建筑材料,食品建筑会着眼于您如何将这些材料重新排列成全新的东西。 “成分是什么? 又如何将它们组合在一起,超越它们各部分的总和?” 麦克斯韦解释道。

以该公司的巧克力为例,它不需要可可植物来制作。 当你把巧克力分解成它的组成部分时,它是一个复杂的成分矩阵,所有的成分都在一起工作。 可以肯定,这是一个美味的矩阵,但它是一个可以组织和解码的矩阵。 有多酚、糖和纤维,都包裹在乳化脂肪中。

Voyage Foods 不使用可可,而是使用葡萄籽制作巧克力。 葡萄籽来自葡萄酒生产商,为堆肥堆注入新的生命. 最终产品的味道仍然像巧克力,但它不需要过度用水或大型商业巧克力制造商通常使用的可可树的单一种植。 更重要的是,它不需要孩子来收获它。

构成 Voyage Foods 花生酱的非花生成分组合还包括葡萄籽、葵花籽仁和香脆的野生稻粉。 它的味道仍然像花生酱,但它是一种无花生过敏的产品,全国各地的学校食堂都允许使用它。

这些食品创意与您可能想象的疯狂科学家实验室实验相去甚远。 相反,出于多种原因,公司正在接受重新加工食物来源的挑战。 首先,存在道德论点,它承认我们当前的许多农业和生产实践对食品背后的工人有害,更不用说参与食品供应的动物了。

蜂蜜是复制食品行业的领导者,MeliBio 和 Single Origin Food Company 等公司生产的甜味剂没有蜜蜂。 Good Meat 和 Wildtype 等细胞培养肉类公司生产没有动物的肉和鱼。 然而,可用性范围。 一些产品,如 Single Origin Food Company 的 UnHoney,在全国各地的杂货店都有售,而另一些产品,如 Wildtype 的寿司级鲑鱼,仍处于试味阶段。 Good Meat 目前在新加坡有产品可交付,而 MeliBio 正在寻求尽快推出其蜂蜜。

将动物从过程中移除也与食品结构的第二个驱动力有关:可持续性论点。 由于肉类生产所需的动物越来越少,因此有更多的土地和水可以用于种植其他食物。 由于气候变化正在永久性地改变我们可能能够种植某些作物的地方,巧克力之类的人造产品可能对环境更好。

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“没有人愿意认为巧克力的耕地正在减少,”麦克斯韦说。 巧克力是一种非常耗水的食物。 一项估计表明,制作一公斤巧克力大约需要 17,000 升水。 那么问题就变成了:我们能否继续以目前的状态可持续地食用这些产品?

“如果全球种植面积正在减少,那么就必须做出一些让步。 如果全球产量增加,而发展中国家继续吃更多的巧克力和喝更多的咖啡,那么就必须做出一些牺牲。 要么在 30 或 40 年内,世界上大部分地区的人在经济上都无法获得这些东西,要么就是不会像现在这样普遍存在,”麦克斯韦说。 “我们不想成为富人的奢侈品。 我们希望通过更多的供应来缓冲市场。”

根据麦克斯韦的说法,这种技术以及这种接近食物的方式是不可避免的。 任何一种资源永远都不够用,因此我们的目标始终是创新获得我们熟悉和喜爱的产品的新方法。 消费者不仅在他们购买的食物上有更多的选择,而且他们有更多的因素影响这些选择。

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建筑食品面临的一个主要障碍当然是价格。 由于这些创新需要新技术和研究,它们通常更昂贵。 而且由于它仍然是一个新类别并且它们的可用性有限,因此它们的成本很高。 但随着更多选择的出现,它们的价格应该会降低。 这是关于供需的经典研究。

Maxwell 认为有更多的顾客会“用他们的钱投票”购买他们认为更可持续或对地球危害更小的食物。 “这是我们的希望,”他说。 “人们确实在乎,如果考虑到价格平等,他们会投票给更好的选择。”

随着生产者和消费者都展望我们食品供应的未来,更多的人应该考虑我们的食品如何以及在哪里种植。 这个过程的可持续性如何? 但更重要的是,我们想象我们的食物会是什么?

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