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尊重美国小麦的乌克兰根源

每一片面包都与乌克兰有关——不仅仅是因为该国是一个主要的小麦出口国。 我们吃的东西与俄罗斯和乌克兰都有生物学联系,因为我们的面包篮是用同一种小麦编织而成的。 随着最近威胁转向战争,我一直沉浸在这种亲属关系中,我在烘焙和谷物社区的朋友和同事与我分享了充满心碎和历史的电子邮件。

与该地区有着当代和祖传联系的教育家理查德·舒尔曼(Richard Scheuerman)写道:“如果你曾经吃过一片面包,你可以感谢乌克兰。 这并不夸张。 在 19 世纪将北美大草原变成大陆粮仓的美味谷物原产于乌克兰著名的黑土地区克里米亚和加利西亚 [what is now southeastern Poland and western Ukraine]。”

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如果没有德俄移民在 1800 年代后期带到中西部的土耳其小麦,我们的日常面包——那种高高的、夹着三明治的、喜欢黄油的面包——就不会存在。 在此之前,美国面包是由软质小麦、黑麦和玉米制成的——这些谷物不含从简单的三明治面包到百吉饼、面包和面包等所有食物所需的那种面筋。

土耳其小麦在这里找到了家,因为它们与了解并种植这种特殊主食作物的人一起搬迁。 这种小麦品种起源于克里米亚半岛,该半岛被认为是乌克兰的一部分,曾经处于土耳其的控制之下——因此而得名。 它在 1770 年赢得了德国门诺派管家,在凯瑟琳大帝推动定居后,向该组织承诺他们可以保持他们的和平主义价值观和语言。 当政权更迭和征兵再次敲门时,这些人需要找到一个新家。 美国有空间——不是被无辜发现的开放空间,而是通过强制迁移土著人民而被残忍夺取的土地。

1874 年,此类土地清理和铁路拨款帮助在堪萨斯州建立了第一批大型门诺派定居点。在接下来的 25 年里,土耳其小麦从维持生计的粮食变成了主要作物; 早期的植物育种工作将土耳其小麦与其他小麦杂交以对抗植物病害,堪萨斯州成为小麦州。 随着农业工业化,这些基因并没有离开食物系统。 1971 年,堪萨斯州通过推出名为 Centurk 的十字架来庆祝这种小麦的百年历史。

随着人们对美国食品习俗和传统的兴趣日益浓厚,农民、面包师和磨坊主帮助将传统品种土耳其红从档案中带出,将保存下来的样本从小块土地种植到越来越大的土地上。 现在,土耳其红面粉可用于家庭和专业用途。 我一直在阅读的电子邮件承认了这种谷物的遗产,它们架起了一座桥梁,比人们在面对战争时可能感受到的正常同理心更广阔。

照片由 Wesley Fryer 通过 Flickr CC 拍摄。

来自佛蒙特州 Red Hen Baking 的 Randy George 在一个全国面包师协会的列表服务中谈到了 Redeemer 小麦,这是一种在 1800 年代培育的具有土耳其红家族基因的品种。 他还分享了 90 年代中期在俄勒冈州波特兰的 Grand Central Bakery 与乌克兰女性合作的美好想法。 他们是家乡早期冲突中的难民。

Janie’s Mill 在伊利诺伊州中部的 Janie’s Farm 研磨谷物,向客户发送了一份说明,称他们是“无数代乌克兰小麦农民的直接受益者”。 为了实现这种直接联系,该工厂将土耳其红谷物和面粉的销售利润发送给世界中央厨房,该厨房一直在该地区提供热食,以养活自袭击开始以来逃离乌克兰的超过 200 万难民二月里。

烘焙讲师 Mitch Stamm 分享了一篇关于他在法国参加著名烘焙比赛 Mondial du Pain 时遇到的一位乌克兰烘焙师的感人消息:“来自哈尔科夫的 Bogdan Krasnoperov 在敖德萨作为一名烘焙师生活和工作。 面对陆地、空中和海上的攻击,这两个城市都很脆弱,几乎可以渗透。 作为一名 18-60 岁的男性,他已注册并准备服兵役。 在他等待被召唤期间,他和为私营企业工作的厨师每天无薪工作 10 个小时,为士兵和记者烤面包和准备食物。 疲惫对他的声音几乎没有影响。 它仍然静止,坚定。 烘焙提供了一个短暂的缓解恐惧,同时加剧了它。 他希望为乌克兰人民和和平做更多事情的愿望一天天变得更加强烈和绝望。”

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普京入侵乌克兰与斯大林 1932-33 年的大饥荒相呼应,这是俄罗斯南部数百万人被迫挨饿的情况。 现在会发生什么还不得而知,但肯定会涉及粮食,因为俄罗斯和乌克兰占全球小麦出口的 29%,而依赖这些库存的国家已经在苦苦挣扎。

乌克兰国旗以该国金色的麦田和天蓝色的天空为蓝本。 我们的琥珀色谷物波浪很大程度上归功于它们,而像这样的时代揭示了我们符号中的实质。

Amy Halloran 是 The New Bread Basket 的作者,住在纽约州北部。

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