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用NG食材打造地球糧居 – 生命力新聞

「別人只是為你打開那一扇窗、那一扇門,但是什麼時候要走進去,這要由你自己來決定。」二〇一七年他看見台中惜食餐廳「七喜廚房」的新聞報導,前往用餐、與餐廳創辦人聊到續食問題,是帶領他走進續食議題之門的契機,那時他才了解到台灣剩餘食物的量遠超乎他的想像,便毅然決然加入幫助食物永續的行列。

李育宏與合夥創辦人黃靖詒用兩年的時間尋找公司成立地點及討論未來方針,最後在兩人家鄉高雄創立「恩居好食」,向市場收購剩餘的蔬果製成餅乾,在網路平台販售,不僅可以減少蔬果的浪費,也能夠透過網路傳播的力量,讓更多人看見食物過剩的嚴重與迫切。

研發一片有50%蔬果含量的餅乾剛開始在自家研發餅乾的李育宏。照片提供/恩居好食

研發產品初期,他們開出了幾項條件「好保存、好攜帶、易分享、能夠引起共鳴及回憶」,綜合以上得出的答案就是「恩居好食」的第一項商品-NG蔬果餅乾,因為坊間的剩食產品大多為果醬、料理包、糕點,並沒有製作餅乾的前例,因此他們曾經懷疑餅乾的可行性,並經歷了一連串的嘗試。

自己實驗做餅乾的蔬果含量僅有百分之十左右,儘管沒有達到預期的成果,但至少確認了成品吃起來的口感是可接受的,唯一需要克服的是蔬果本身的高含水量,去除掉蔬果的水分才能夠提升餅乾酥脆的口感。

憑藉兩人的力量太單薄,考量長遠之計,他們開始尋找代工廠商。詢問了國內大大小小的工廠,屢屢碰壁,最後剩下兩家工廠願意嘗試合作研發:第一家工廠製作出的成品口感像蘇打餅乾,但蔬果含量僅有百分之八,比自家研發的還少,且最少出貨量要一公噸,換算下的群眾募資必須要達到約兩百萬;另一家工廠製作出的餅乾,口感像手工餅乾、較為濕潤,且工廠老闆十分認同恩居好食的理念,經過不斷的改良與研發,選購含水量較少的根莖類蔬果例如:蕃薯、紅蘿蔔作為餅乾原料,將蔬果清洗削皮,再經由脫水、過濾處理,才能揉入麵團,最後烘烤成餅乾,將百分之十的蔬果含量提升至百分之五十,考量到資金募集的可行性,加上地理位置剛好也位於南部,所以最後決定選用此工廠。

醜蔬果的機會與命運蔬菜ABC分級。圖片製作/古若彤

收成後的蔬果分為A、B、C三級;A級為賣相最佳、C級則賣相最差的蔬果。農夫從農地挑選出A、B級的蔬果送往盤商,經過一場拍賣會後,果菜攤販買入日後要販售的蔬果,但蔬果的命運並沒有就此訂定。在運輸的過程中可能會發生碰撞、連日大雨、天氣潮濕,種種因素都會影響蔬果的品質,原本A級的蔬果也有機會變成C級而賣不出去。

考量到直接自小農、農地收購蔬果,需經過農地到農地、農地到工廠的過程,會耗費許多運輸及人力成本,因此恩居好食選擇從果菜市場收購賣相不佳、賣不出去的剩餘蔬果,這樣的做法讓果菜攤販更願意向農地收購,因為他們知道收購來的醜蔬果,恩居好食會幫忙收取。

每天接觸蔬果、掌握蔬果來去的命運,其實許多攤販也不願意隨意丟棄食物,台北市內湖七三七市場的果菜攤販分享道:「賣不掉的蔬果我通常挑一挑,自己回家煮來吃;丟掉的通常是被蟲咬爛的葉菜。」而恩居好食長期向多家果菜市場收購大量醜蔬果,當地果菜攤販知道蔬果如果不幸變成C級也有人願意購買,因此願意降低自農地選購蔬果的標準,提高進貨蔬果的量,再將剩餘的蔬果轉賣給恩居好食做成餅乾。

來吃減少碳足跡便當吧糧居未來將販售的便當。照片提供/李育宏

製作餅乾的過程中,工廠運作、車輛來往及商品包裝等其實形成不少的碳排放量,李育宏及黃靖詒除了想解決大量剩餘蔬果的問題,更多的是想喚起大眾對土地的愛惜,思考到蔬果本身生長過程就會造成碳排放,若再將剩餘的蔬果燃燒處理,將會造成加倍的碳排放量,於是今年底在高雄市三民區成立了販賣減少碳排放的便當店「糧居」,將醜蔬果直接料理入菜。

便當內配有白飯、三樣配菜、一份主食,以蒸、滷的簡單調味來呈現食物的原味,再以可分解的植物纖維餐盒呈裝,其中兩樣配菜會採用近期收購的剩餘蔬果,因此配菜並不會固定。如當天收購來的蔬果是高麗菜及紅羅蔔,當日民眾享用到的配菜就會是高麗菜及紅羅蔔。另外,恩居好食希望民眾可以感受土地溫度, 因此藉由標明蔬果的原產縣市,民眾多知道蔬果的背景,就能感受到離蔬果更進一步的距離。

「我的夢想很大,也許未來糧居不只是一間餐廳。」李育宏說,他希望未來「糧居」能以「友善土地品牌」的概念讓消費者認識,除了販售便當以外,也透過便當說話,讓民眾不僅享用美味的一餐,也品嚐到土地的溫度。

採訪側記

抱著忐忑、期待的心來到高雄採訪,這是我們第一次到較遠的地方採訪,發掘台灣不管是哪裏都有人在為土地努力著,心裡有種安心的感覺,知道愛惜食物的理念總有一天會被大多數的人實踐,感謝恩居好食創辦人跟我們分享他從認識到參與剩食議題的故事,希望藉由我們紀錄他的故事,能讓更多人同樣地認識、參與。

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